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給山西人一碗醋他可以拌一切

※發布時間:2019-5-4 8:06:53   ※發布作者:habao   ※出自何處: 

  方逸華有孩子嗎提起山西,你能想到什么?除了已經被人遺忘的、愛開虎的煤老板,恐怕就只剩下遍及各地的山西刀削面了。

  在互聯網上,山西已經漸漸成為了中國最沒有存在感的省份之一,連一個拿出得出手的刻板印象都沒有。

  就像出國讀書要帶上秋褲和老干媽一樣,每一個出省讀書的山西人,可能都會帶上幾瓶山西的老陳醋。他們也會毫不掩飾地除了山西醋以外所有的醋。

  吃面,要加醋;吃餅,要蘸醋。菜太咸,加點醋;菜太淡,加點醋;菜太辣,加點醋。菜做得好吃,加點醋添點味;菜做砸了?不要緊,加醋救救場。在其他地方,你得問老板要醋瓶,在山西,山西人會用自動飲水機無限量供醋。

  山西人說,皆可醋。于是在山西,你甚至能見到一些罕見的景象:你能在某網紅冷飲店,買到醋味的冰淇淋;你可以在早餐店,買到醋味的油條;過年了,你還能吃到醋味的元宵。這樣的花式吃醋,讓不少山西人自己都覺得匪夷所思博貝棋牌850游戲850游戲

  “山西人真能吃醋!幾個山西人在下飯館,坐定之后,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼博貝棋牌。”

  “每逢大小會議餐桌上,山西同志坐在一塊,總愛玩一種轉勺喝醋的游戲,柄勺指向誰,誰就喝醋一勺。喝者津津有味,看者喜笑顏開850游戲。”

  從前的山西人都喝自己釀的醋。1936年出版的《中國實業志·山西省》就記載,山西但凡是小康之家,都會自己釀造醋。山西偏關縣志也有類似的記載,建國前山西中等以上的農戶每年都會釀造一次米醋,以供全年食用博貝棋牌850游戲

  不過,明確的記錄似乎也只能停在清末時期了。如果向前追溯,制醋以及吃醋什么時候成為山西的一種民俗,就很難確定。

  山西在西周時就有關于的醋作坊的記錄。從西周到北魏有1400年時間,制醋方法自然也積累了不少,北魏時期農學家賈思勰的《齊民要術》中就記錄了24種制醋的方法,如:

  “河東神曲方....七月初治麥,七日作曲。....麥一石者,六斗炒、三斗蒸、一斗生,細磨之。”

  可是,存在釀醋技術,并不代表民間有這種風尚。況且,從《齊民要術》的記錄來看,這些制作方很不像一般農民家自釀的方法,因為計量單位居然以石(約100斤)來算,普通農民不大可能承擔得起這樣的糧食消耗,也消費不了這么多醋。

  不過我們看到,在時期,釀醋也只有中等偏上或者小康之家才會釀造,這種必需可能往往只是對生活在城鎮的少數人來說才成立。而且宋代的“開門七件事”,其中一個版本中甚至根本沒有醋,而是“油鹽醬豉姜椒茶”850游戲

  雖然我們很難確定,吃醋到底在什么時候成為了山西人的一種普遍習慣,但山西人這么愛吃醋,不是沒有理由的。山西人愛吃醋,可能和古代鹽的稀缺有一定關系。

  在傳統農業社會里,大部分必需品都可以通過自給自足實現,唯獨鹽不是這樣。海邊居住的人可以依靠曬海水獲得鹽,獲取難度相對較小。但是在內陸,鹽只有固定的幾個產區,人們只能依賴為數不多的鹽湖或者鹽井。

  也正是因為鹽的產地有限,收起稅來很方便,漢代之后,國家就一直嚴格管制著食鹽的生產和交易,私自生產和銷售都是重罪。由于壟斷,鹽價高,普通用鹽的時候都是會盡量節約。

  雖然山西的運城是著名的食鹽產地,但運城實際上已經在山西的最南部,由于交通不便、壟斷、貧困等原因,在很多時候,山西中部和北部大多還是食用土鹽,既從鹽堿地里刮土煮出來的鹽850游戲

  2019年2月10日,當天是農歷正月初六,山西運城氣溫驟降,境內的各縣不同程度降雪。死海鹽湖色彩斑斕

  比如以辣椒代替鹽。清朝康熙年間思州府志就記錄了苗民用辣代鹽的現象:“海椒——俗名辣火,土苗用以代鹽。”抗戰時期,因為交通不便,物質匱乏,靠賣鹽起家的徽商也有過用辣椒代鹽的經歷850游戲

  2018年8月22日,貴州銅仁松桃苗族自治縣盤石鎮芭茅辣椒種植,當地村民正在忙于采收成熟的辣椒。苗民自古以辣代鹽,現在依然保留了愛吃辣的習慣

  中國的口味地圖,一般有著“南甜北咸,東辣西酸”的說法。整體上看,“西酸”口味的形成很可能和西部距離大海遙遠、古代鹽供給不足,以及西部多山區,鹽運輸困難有一定關系。

  2019年04月06日,山西,臨汾東北部的盆地景象。山西省內多山區,古代鹽的供給困難,于是以酸代鹽

  即使食鹽量能夠滿足部分平時做菜的需求,出于食物保存的腌制需求,人們也會頻繁接觸到酸味。山西位于北方,古代沒有大棚種植技術,不能一年四季都種植蔬菜,必須依賴大量腌制保存才能一年的蔬菜供給。傳統上的腌制方法一般就是醋腌或者鹽腌。既然食鹽是稀缺的,醋腌是理所當然的選擇博貝棋牌

  “山西人還愛吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿來酸,除了蘿卜白菜,還包括楊樹葉子,榆樹錢兒。有人來給姑娘說親,當媽的先問,那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多,說明家底子厚博貝棋牌。”

  雁北指山西北部,其實山西南部也是如此,乾隆年間山西蒲縣的縣志,就記載著了該縣腌酸菜的習俗:“家各制酸菜,溪內洗凈,藏之甕中,味變為酸,蓄之供一年之用博貝棋牌。”

  一般來說,酸漬也可以放鹽,但是山西(及西北)一帶流行的腌法卻是以米湯或者面粉的發酵酸液來腌制,而不會用到鹽,當地人稱之為“漿水菜”850游戲。這并不令人驚訝,因為畢竟糧食作物始終是自己可以生產的,而鹽卻不是,能節約的情況自然是選擇節約。

  早在23年,中國微生物學的奠基人之一方心芳院士,就專門寫了一本《山西醋》來實名山西醋,還列出了他心目中的鏈:“我國之醋最著名者,首推山西醋與鎮江醋,鎮江醋釅而帶藥氣,較之山西醋猶遜一籌”850游戲

  2017年1月7日,江蘇鎮江,來自江蘇各地的市民在鎮江醋博物館參觀翻醅過程。鎮江醋和山西醋是中國最有名的

  只是醋香也怕巷子深。在信息靠口耳相傳、沒有品牌的時代,醋很少遠距離銷售,光是醋本身好還難以讓山西醋做到聲名遠揚的程度。

  山西醋之所以能在近代出名,和晉商興起有著緊密的關系。很多人對晉商的印象可能都是販鹽、販糧、倒毛皮、開銀號,但實際上,晉商也還經營與之相關的加工業,比如制酒、制皮具、做醬菜等等,當然也有釀醋。

  當時晉商們建立起的一些醋坊,至今也頗有名氣。比如安徽著名的顧橋陳醋。根據鳳臺縣志記載,這里釀醋業最先就是因一名山西制醋人來到這里開辦了醋坊才興起的,雖然歷經變遷,這里的醋在今天也遠近聞名850游戲

  2018年12月4日,山西晉中,平遙古城的魁星樓。平遙是一代晉商的筑夢傳奇,亦是晉商的起源地

  的喀左,有著東北醋都的稱號。這里醋產業的興起也和山西人有關。根據記錄,這里最先成名的醋坊叫做“大城子裕”醋坊,由康熙年間移民到這里的幾名山西人開辦。因為這里會定期舉辦廟會,人流量大,山西的醋又確實釀得好,深受人們喜愛,醋坊因而生意興隆,不久就開了好幾家分店,成為了未來當地醋產業的火種850游戲

  的著名的“六必居”醬菜園,最早就是由山西臨汾人跑到創辦的。六必居保留的一塊古木牌或許還暗示其前身是醋坊。

  2018年12月25日,前門大柵欄的六必居,店內醬菜品種齊全。“六必居”醬菜園,最早就是由山西臨汾人跑到創辦的

  古木牌記載了“六必”說法的來源:“黍稻必齊,曲蘗必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。”看不懂不要緊,這“六必”都和釀酒或者釀醋有關系,因此一些人推斷是六必居的前身是酒坊,但是根據它后來的業務,六必居的前身也可能是醋坊。

  “太原各地人,善造酒及曲蘗等技術。在東三省、山東、察、綏、陜、甘各省地方,凡產有高粱、豆、米原料者,無不多有晉師制酒,謂之燒鍋850游戲。”

  只可惜在今天,晉商早已衰落,山西的存在感也寥寥,山西醋自然名氣也沒有過去那般響亮。如果你隨機詢問一個中國人,“說起醋,你的第一反應是哪里”,他是否真的會想起“山西”呢?

   文章來源于850游戲博貝棋牌

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